宿州面包学校告宿州面诉你面团的搅拌诉你面决定面包的好坏决定面，可以说面包的，可以好坏由搅拌决定好坏由。搅拌可以使小。搅拌麦粉和水结合形麦粉和成面筋后与淀粉成面筋，油脂一起形成，油脂膜，包住发酵产膜，包生的气体。

面团的搅拌决定面包的好坏

??搅拌前的准备

??1.决定方??1法（要考虑制造法（要量，机械设备，量，机器具，劳动力，器具，销售形式，消费者的喜好等）；

??2.决定配??2方（酵母，砂糖方（酵，盐的全体的平衡，价格等）；

??3.决定原??3材料（水的硬度材料（，小麦粉的灰分，小麦量，激酵母活性量，激剂的酸化剂量，剂的酸糖质种类，乳制糖质种品的种类，油脂品的种的原料和品质）的原料等；

??4.处理原??4材料。例如，小材料。麦粉要过筛去除麦粉要异物和结块，同异物和时要让小麦粉中时要让混入空气。这样混入空会让小麦粉的体会让小积增大15%，积增大也会增加吸水；

??还有，脱脂??还奶粉容易结块，奶粉容不易溶解，所以不易溶要分散在砂糖或要分散粉中，也可以提粉中，前溶解在水中。前溶解将油脂加入时，将油脂软硬要适度，不软硬要能从冷藏取出后能从冷直接使用，要避直接使免长时间放在4免长时0度左右的地方0度左。

??酵母要提前??酵溶解在一部分水溶解在中，要将微量添中，要加物激酵母活性加物激剂均匀分散在小剂均匀麦粉中。溶解酵麦粉中母的水温不能太高或太低。

此外，使用全粒此外，粉和葡萄干的处粉和葡理很大程度上左理很大右面包的品质。

??搅拌的目的

??1.将原材料均匀分散，混合；

??2.面胚中混入空气；

??3.使面胚有弹性和伸展性。

??低速搅拌的??低目的主要是分散目的主和混合。特别是和混合要将酵母和激酵要将酵母活性剂等微量母活性添加物完全分散添加物，使面胚发酵均，使面匀。开始就用高匀。开速搅拌会使原材速搅拌料飞散而损失。

??中，高速搅??中拌的目的是混入拌的目空气和（酵母生空气和成的二氧化碳会成的二集结在混入面胚集结在的空气中，所以的空气如果面胚种混入如果面的空气少的话，的空气气泡数量会少，气泡数面包的气泡会很面包的大）让面胚有弹大）让性和伸展性。利性和伸用小麦粉中含有用小麦的蛋白质形成面的蛋白筋，保持酵母持筋，保续生成二氧化碳续生成是做出好面包的关键。

??低速搅拌和??低高速搅拌的作用高速搅有很大的区别。有很大用低速搅拌通常用低速的几倍时间，也的几倍不会达到与高速不会达搅拌同样的效果搅拌同。只用高速搅拌。只用，也绝不会做出好的面胚。

??做出好面包??做的低搅拌速度叫的低搅做临界速度。达做临界不到这个速度做不到这不出好面包和面胚。

??搅拌初期如??搅果过度使用面粉果过度和水的接触面急和水的剧形成面筋，会剧形成阻止副材料溶于阻止副水，面胚中还会水，面残留没有充分水残留没和的部分。水和和的部粉的比例是1比粉的比1时最容易顺利1时最混合，所以有搅混合，拌时先使用一半拌时先量的粉搅拌的方法。

??搅拌要具备的动作

??1.搅拌臂的挤压和拍打；

??2.拉伸；

??3.卷曲与叠压。

??搅拌的5个阶段

??1.混合原??1料阶段（pic料阶段kup  stage）

??小麦粉和砂??小糖，脱脂奶粉等糖，脱原材料中加入水原材料，只是混合的状，只是态还没有形成面态还没胚。状态很粘稠胚。状，材料的分布不，材料均匀任何部分都均匀任可以容易抓取。

??2.面团卷??2起阶段（cle起阶段anup  stage）

??这个阶段，??这搅拌速度从低速搅拌速换成中速，水被换成中小麦粉等吸收结小麦粉合成面胚，搅拌合成面桶会变得干净。桶会变但是由于面筋间但是由的结合少，将面的结合胚展开会呈现面胚展开筋膜厚而裂口粗筋膜厚糙的状态。

3.面筋扩展阶3.面段（devel段（dopment  stage）

??随着面筋的??随结合和水和，外结合和观会变得光滑而观会变有光泽。展开面有光泽胚会有伸展性，胚会有而且对伸展的抵而且对抗力很强。这时抗力很的面胚缠在搅拌的面胚臂上，碰上搅拌臂上，桶时会发出干而桶时会沉闷的声音。

??将面筋扩展??将阶段的后半段也阶段的有称之为搅拌完有称之成阶段（fin成阶段al.stagal.e）。虽然这时e）。面胚缠在搅拌臂面胚缠上，但搅拌时会上，但有粘在搅拌壁的有粘在感觉。碰撞搅拌感觉。桶时会发出湿润桶时会而尖利的声音。

??展开面胚会??展很薄很光滑而且很薄很很干。搅拌完成很干。阶段根据搅拌机阶段根的类型仅有数十的类型秒，准确地抓到秒，准这个状态是面包这个状工程中重要的技工程中术之一。

??4.搅拌过??4度阶段（let度阶段down  stage）

??如果继续搅??如拌，面胚的弹力拌，面会降低，外观湿会降低润，出现异常的润，出粘着性。展开面粘着性胚会发现完全没胚会发有抵抗力，面胚有抵抗虽然能伸展的很虽然能薄，但会垂下来薄，但。这个阶段称为。这个过渡搅拌。

??使用好面粉??使做吐司等面包稍做吐司微的过渡搅拌，微的过在长时间发酵后在长时还是可以做出安还是可定的面包。用l定的面etdown.etdstage初期sta的面胚做出的面的面胚包，面包心白且包，面气泡细。